Firenze "street food": l'arte del lampredotto
Il lampredotto, a Firenze, è un'istituzione, come il ponte vecchio e la galleria degli uffizi. Vi proponiamo un tour che tocca i migliori trippai della città, in sella ad uno scooter elettrico e con i consigli di una esperta gourmet, che ci ha aiutato a riscoprire il cibo di strada. Puoi gustarti il meglio della cucina povera toscana al prezzo medio di 3 euro

Firenze è la città di Dante e del David di Michelangelo, della Cupola del Brunelleschi e del campanile di Giotto... ma è anche la casa del lampredotto, cugino della trippa! Quello che oggi è chiamato street food un tempo era il cibo servito ai poveri per strada e i trippai fiorentini non sono altro che l’evoluzione di quel ristoro ambulante che è passato dal carretto alla bicicletta e dalla Lambretta all’Ape, fino a mettere radici con il chiosco. È qui che la città e il lampredotto si danno appuntamento trascurando l’abito sociale: tutti lo amano, quello che cambia è il condimento: “Il pane lo vuole bagnato? Che ci mettiamo: sale, pepe, un po’ di salsa verde?”.

COS’È IL LAMPREDOTTO?

Prima di sbagliare ordinazione vi spieghiamo una differenza importante: i bovini non possiedono uno stomaco unico ma tre prestomaci (rumine, reticolo e omaso) ed un vero e proprio stomaco ghiandolare chiamato abomaso. Insieme le quattro parti costituiscono la trippa, mentre il solo abomaso prende il nome di lampredotto e si compone di altre due parti: la gala, più saporita e riconoscibile per le sue creste violacee che raccolgono il condimento, e la spannocchia, più grassa e dal colore più tenue con un sapore leggermente più rotondo. Come i fiorentini anche la trippa e il lampredotto non hanno mezze misure: o li ami o li odi. Stiamo comunque parlando di un cibo che non appartiene esclusivamente alla cultura gastronomica fiorentina, se non fosse che soltanto nella città di Dante viene servito on the road (come piace a noi) in un panino croccante, unto e bisunto, avvolto da carta o plastica secondo la firma del trippaio. Non ce ne vogliano i fiorentini se in questo breve excursus gastronomico ci fossero sfuggiti quella o quell’altra bottega, a partire dal centro storico fino ad uscire dalle mura non si contano i chioschi e una selezione era inevitabile. È un primo invito a sperimentarli tutti, uno dopo l’altro, perché la pentola (o la mano) del trippaio fa veramente la differenza. Volendo affidare la delicata selezione a una voce fuori dal coro abbiamo invitato un’amica motociclista di vecchia data e dal palato internazionale: Caterina Mirabelli è, infatti, romana di nascita e californiana di adozione, dove svolge l’attività di manager ed esperta nel settore food & beverange. In incognito e alla guida di un silenzioso scooter elettrico si è divertita a vestire i panni della turista americana mettendo in competizione i più ruspanti trippai fiorentini e aiutandoci a imbastire un gustoso itinerario tra piazze, vicoli e palazzi della città... alla ricerca del panino perfetto!

L’ALTERNATIVA ELETTRICA

Considerata una delle città più belle al mondo Firenze è presa d’assalto da milioni di turisti e preservare tanta bellezza non è compito facile. Il primo cittadino, negli ultimi anni, ha dato un giro di vite importante alla viabilità urbana rendendo l’accesso ai mezzi a motore sempre più difficoltoso, per non parlare del parcheggio. Un fiorentino senza motorino è un uomo morto e ve ne renderete conto dall’esubero di ciclomotori. Al turista standard suggeriamo di muoversi a piedi, la città in fin dei conti è piccola, mentre a quello che ci tiene a mettere il naso anche fuori dalle mura restano le due ruote (di proprietà o a noleggio). Malgrado inevitabili mal di pancia di residenti e commercianti la pedonalizzazione del centro storico è ormai un processo irreversibile e la mobilità elettrica è senza dubbio una scelta nella direzione giusta, a Firenze il numero di colonnine di ricarica ha superato le 150 unità. A partire da questa primavera, infatti, è possibile noleggiare scooter elettrici Oxygen OX4 sia tipo 50 cc, sia l’equivalente di un 125 cc, che hanno subito un’importante modifica alle batterie, passando da 3 pacchi al piombo a 4 al Litio, con un incremento in autonomia fino a 100 km con soli 45 minuti di ricarica. Non vi nascondiamo di essere rimasti delusi quando c’è stato detto dai vigili che l’area accessibile al nostro scooter elettrico era più o meno simile a quella di uno normale, anche se, alla fine, l’esperienza elettrica si è rivelata comunque piacevole: cavalcare le colline intorno alla città, in silenzio, ha amplificato i suoni della primavera e ci ha regalato una nuova prospettiva di Firenze.

DOWNTOWN GASTRONOMICA

A Caterina volevamo far assaggiare il lampredotto visitando il centro storico e questo in parte ha influenzato le nostre scelte, che vedono abbinati chioschi, botteghe, piazze, monumenti e terrazze in un unico melting pot. Una volta raggiunta Piazza Duomo sapevamo di dover proseguire a piedi, pertanto ci siamo prima sfogati sui declivi cercando stradine isolate e punti panoramici esclusivi, come quello da Via di Bellosguardo, per poi scendere alle Duestrade, risalire sulle colline dirimpettaie di Arcetri, fare un salto a Piazzale Michelangelo spalancando le pile sui curvoni del viale Galileo, risalire lungo le mura del Forte Belvedere, puntare Coverciano (zona stadio), Settingiano e Fiesole. Il resto dello street tour si è concentrato sulle piazze ancora raggiungibili, come S. Maria Novella (zona stazione), Santo Spirito, Santa Croce (che ospita il calcio storico fiorentino), e i quartieri di Sant’Ambrogio e San Frediano, dove la lavorazione della trippa risale alla nascita dei primi macelli pubblici e all’apertura di nuovi mercati a partire dal 1800. E per il palato di Caterina al primo posto c’è proprio il Trippaio di San Frediano, che se la gioca con Marione di Porta Romana. Ma la realtà è che fare una classifica è ingiusto e irrispettoso verso una categoria di ambulanti che va solamente protetta e ringraziata per aver mantenuto in vita il tradizionale panino fiorentino. In Via de’ Macci Sergio e Pier Paolo variano condimento con i giorni della settimana: martedì inzimino, mercoledì fagioli all’uccelletto, venerdì carciofi e sabato patate, e tra i VIPS serviti c’è pure il regista Franco Zeffirelli. In Piazza del Mercato Nuovo, accanto alla celebre statua in bronzo simbolo della città c’è il Trippaio del Porcellino, che vanta 27 anni di onorata carriera e altrettanti aneddoti da raccontare. Fiorentini e turisti li trovate anche al Mercato Centrale, da Nerbone, disposti su file più o meno ordinate, di fronte allo storico bancone datato 1872! Poteva forse mancare un Trippaio dietro casa di Dante? Ovviamente no! Da’ Vinattieri, dove la scelta si sdoppia e nel menu vengono proposte focacce e panini sfiziosi. A noi piace il n.1 ma non vi sveleremo gli ingredienti. Lo street food fiorentino diversifica l’offerta con botteghe e locali che mettono a disposizione anche sedie e tavolini, come al Panino del Chianti dove si usano le botti per desco, si beve buon vino e la fantasia gastronomica non manca: provate l’abbinamento finocchiona, formaggio e pere! Gustapanino dice tutto già nel nome, lo trovate in Piazza Santo Spirto e, accanto a lui, potrete concedervi una pausa caffè (o digestivo) allo storico Caffè Ricchi, leggervi un libro al Volume o fare due salti il giovedì sera a ritmo di Blues rigorosamente dal vino. Per un tagliere misto e un piacevole sorriso, anzi due, la nostra scelta è in Via de’ Neri, alla Prosciutteria. Se, invece, vi sentite street dentro e volete mangiare (bene) seduti sul marciapiede mettetevi in coda da I due Fratellini. Ma se volete esagerare e mangiarvi un ottimo panino “dove volete voi”... rullo di tamburi... alzate il telefono e chiamate Il Panino Tondo (consegna rapida su richiesta), è stato il nostro ultimo morso ammirando il tramonto dal Piazzale Michelangelo.