Bergamo Street food
Cosa c’è di meglio, per scaldarsi nelle fredde giornate invernali, di una fumante polenta? Nella città che l’ha resa famosa, si può prendere alla spina e mangiarla per strada, con gli altri sapori tipici della cucina orobica

Arroccata entro le sue solide mura seicentesche e le sue immutabili tradizioni. Così appare Bergamo al visitatore che vi si avvicina per la prima volta: chiusa, scontrosa quasi, refrattaria alle novità. Ma nelle spesse opere difensive di questa città esistono brecce fatte di strade asfaltate e ricette di strada che ci permettono di penetrare nel suo cuore e nella sua tradizione senza sconvolgerne gli equlibri. Chi è nato qui, come il sottoscritto, lo sa bene. Oggi attraverserò Bergamo da est a ovest, passando da Città Alta, calandomi nei panni di un viandante medievale proveniente dalla Serenissima e diretto a Milano. Non lo faccio a dorso di cavallo, ma in sella ad una Kymco K-Pipe 125: agile e leggera, si disimpegna bene nel traffico, e sulle strade ciottolate dei borghi antichi non soffre particolarmente. Il motore non brilla per prestazioni, ma è silenzioso (il che non guasta la quiete di certi vicoli antichi) e dotato di cambio a quattromarce (da sfruttare a fondo per affrontare le salite che portano in Città Alta). Per me è un breve viaggio nella memoria, che mi riporta a quando, da ragazzino, sognavo le moto che - per età e mancanza di quattrini - ancora non potevo guidare. Allora salivo e scendevo dai colli in mountainbike, da solo o in compagnia di Maurizio, l’amico di sempre, percorrendo borghi storici e passaggi pittoreschi con gamba allenata e polmoni d’atleta. Oggi al solo pensiero di una pedalata mi viene il fiatone! Meglio dedicarsi al cibo... L’itinerario prende le mosse dalla zona più orientale della città, Borgo S. Caterina, dove un tempo confluivano le strade maestre provenienti dalla Valle Seriana e da Venezia. E qui, dove fino al 1901 sorgeva il margine della città, definito dalle “Muraine” (una cinta muraria entro la quale era necessario sottostare al dazio), avvenivano scambi commerciali che plasmavano il tessuto economico e culturale della città. Mi piace pensare che ancora oggi queste vie siano luogo di melting pot, dove le idee si mescolano e danno vita a qualcosa di nuovo. Dove persino un simbolo della tradizione culinaria di Bergamo come la polenta può essere reinterpretata, diventando il principio di una rivoluzione.

FARINA, ACQUA E SALE

Qui infatti, nell’antico borgo ancora vivace e movimentato, è nata la prima polenteria take-away d’Italia. L’idea è di Marco Pirovano, dinamico e giovane imprenditore che si è inventato la polenta “alla spina” aprendo, tre anni fa, PolentOne. Lo ammetto, come gran parte dei bergamaschi sono ancora abituato a rimestare la polenta nel paiolo (di rame, ma meglio di ghisa) sul fuoco vivo di una stufa. Quindi l’idea di una polenta alla spina mi ha fatto storcere un po’ il naso. Le mie reticenze, però, crollano entrando nel piccolo locale di Marco. Un bancone, pochi tavolini e porta sempre aperta. Il profumo di polenta, ma anche di cinghiale, ragù e salamella alla piastra si diffondono fino all’esterno, sul marciapiede, richiamando decine di passanti. Marco è un tipo pratico, alla mano e affabile. E la sua polenta è eccellente, proprio come quella che preparo a casa! “Il merito è degli ingredienti - sostiene Pirovano - Sono quelli che contano. La polenta preparata nel paiolo con un rimestatore automatico non è diversa da quella che esce dalla mia polentera (una macchina industriale che la mantiene calda e morbida fino a 12 ore, ndr): farina di mais, acqua e sale. Più semplice di così!” La farina proviene da mulini selezionati ed è macinata a pietra, come vuole la tradizione. “Solo così posso garantire la qualità della mia polenta”. Tra noi parliamo in dialetto e mi racconta che l’idea di spillarla e proporla da mangiare in piedi o da asporto funziona. È una valida alternativa ai soliti kebab e fast food, perché il locale è aperto fino a mezzanotte; venerdì e sabato chiude addirittura all’una. Ma quello in Borgo S. Caterina non è l’unico PolentOne. Ce ne sono già dieci: Clusone, Milano, Brescia, Triste, Lecco… Persino a Mosca, in Russia! Ma qui vicino ce n’è uno anche in Città Alta. Bene, perché non è ancora ora di pranzo e, nonostante l’assaggio di rito, preferiamo salire sui colli per riempirci lo stomaco.

L’ESPERIMENTO DI CHICCO

Faccio un giro largo, seguendo virtualmente il confine delle antiche Muraine (oggi ne rimangono solo pochi resti) passando dal centro, fino ai propilei di Porta Nuova, dove c’è l’Antico Ristorante del Moro, annesso all’hotel Cappello d’Oro. È qui che incontro lo chef Chicco Coria, che la scorsa estate si è inventato un esperimento di street food.“Ci ho provato, almeno - ammette un po’sconsolato - ma nonostante sei mesi di preparazione mi sono scontrato con muri più spessi e resistenti di quelli che racchiudono Città Alta. Volevo far capire che si può mangiare bene anche in un ristorante di un albergo, non riservato solo ai suoi ospiti. Perciò ho pensato ad un servizio informale e a prezzi contenuti, da sviluppare sul marciapiede antistante l’hotel: i passanti potevano avere due piatti per 11 euro, tre con 17 euro. Il menu era composto per metà da prodotti del territorio (salumi e formaggi), il resto era cucina internazionale e semplice, dagli hamburger al maiale e al pollo spadellati con verdure, cibi che potessero attrarre anche gli stranieri. Potevo fare anche un piatto unico da 6 euro. L’idea poi di fare orario continuato dalle 10.00 alle 22.00 era indirizzata proprio ad accontentare tutti, i bergamaschi - rigidi negli orari dei pasti - come i turisti. Prendi gli scandinavi: mangiano presto, la sera, anche verso le 18.00. Gli iberici, al contrario, pranzano e cenano molto tardi”. E che cosa è andato storto? “Ho chiestotutti i permessi. Per la ASL era tutto ok. Ma per il Comune no: portare sul marciapiede un frigo e delle piastre a induzione per la preparazione di cibo di strada richiede delle deroghe al regolamento municipale in materia. E in questo la burocrazia bergamasca si è dimostrata arretrata di decenni. Inutile spiegare che un’iniziativa come questa potrebbe sdoganare la cucina bergamasca e attrarre turisti. E alla fine abbiamo comunque realizzato un dehor dove assaggiare sapori bergamaschi e internazionali insieme. Alla gente è piaciuto e di questo sono soddisfatto. Quest’anno ci proverò ancora, ma lo farò nel mio ristorante di Dalmine (One Restaurant, ndr) che è strutturato come un bistrot”. Intanto Chicco mi prepara un piatto veloce e semplice, ma nutrizionalmente completo da smangiucchiare a passeggio prima di salire in Città Alta dal suo varco di accesso più remoto, il portone di S. Lorenzo, meglio conosciuto come Porta Garibaldi, perché la storia vuole che da qui il condottiero sia entrato in città per arruolare i Mille della sua spedizione. Una breve salita ciottolata conduce al Viale delle Mura, che seguo per tutta la sua estensione, percorrendolo in senso orario, e passando dalle altre porte: S. Agostino, S. Giacomo e S. Alessandro.

È BUONA ANCHE DOLCE

Qui parcheggio la K-Pipe e mi inoltro a piedi lungo via Colleoni (o Corsarola) verso il cuore di Città Alta, delimitato da una Z.T.L. Supero Piazza Vecchia e arrivo in pochi minuti al numero 1 di piazza Mercato delle Scarpe, dove mi siedo a uno dei tavoli all’aperto del PolentOne, sotto un porticato. È proprio di fronte alla stazione della Funicolare che porta i turisti e centinaia di studenti dalla città bassa a quella alta. Luca, il gestore, mi propone polenta in tutte le possibili varianti: gialla, taragna, condita con ragù di cinghiale o alla bolognese… C’è anche in versione dolce, servita con zucchero o Nutella. O annegata nel latte, come la mangiavo da bambino. La scelgo taragna, con crema di formaggi, accompagnata da “pa’ e strinù”, vale a dire pane e salamella, un altro tipico piatto povero e di strada della bergamasca. Un paio di decenni fa anche io ero studente e frequentavo il liceo classico qui in Città Alta: ci fosse stata già allora la polenta alla spina, forse non sarei mingherlino come oggi…

I FANTASMI DEL PASSATO

Riprendo la moto a Colle Aperto, dove l’ho parcheggiata, e salgo fino al colle di S. Vigilio dalla omonima via ciottolata, per godermi la quiete del suo castello (una fortificazione medievale) e la vista sulla pianura da un lato e sulle Orobie dall’altro. La pausa è breve e torno presto in sella: chiudo un giro ad anello per i tornanti immersi nel verde di via Cavagnis, tornando a Colle Aperto. Qui abbandono definitivamente Città Alta e scendo da via Sudorno, non prima, però, di aver fatto visita alla casa natale del compositore Gaetano Donizetti, nella attigua Borgo Canale (aperta alle visite nei weekend). Punto verso est, in direzione Milano, e scendo dai colli passando accanto al monastero di Astino, oggi fasciato da fitte impalcature. È in fase di restauro e ristrutturazione, per diventare sede di una scuola di alta specializzazione post-universitaria. Oggi, avvolto da una sottile bruma invernale, riacquista tutto il sinistro fascino di quando, da ragazzino, mi aggiravo nei dintorni con gli amici di scuola. Sapevamo che era stato utilizzato, nell’800, come ospedale psichiatrico e nella nostra fervida immaginazione di dodicenni ci convincevamo che ancora fosse abitato dagli spiriti dei disgraziati che vi erano ricoverati. Le nostre esplorazioni adolescenziali ci portavano spesso anche in una vicina grotta, non distante dal complesso, utilizzata mille anni fa per estrarre i materiali di costruzionedel monastero stesso. Ci inoltravamo nelle sue buie e attraenti cavità con l’incoscienza della giovinezza. Oggi ho scoperto che ci sono giovani bergamaschi brillanti e caparbi, capaci di incrinare un po’ la rigidità mentale tipica di noi orobici e proporre cose nuove (in questocaso in ambito culinario), ma senza tradire la tradizione della nostra terra. E mi sento un po’ più fiero.